Брожение пива при повышенной температуре

Управление температурой брожения является одним из самых важных этапов в технологии производства пива, который нуждается в некотором совершенствование, чтобы улучшить качество пенного напитка. Соблюдение необходимых температур брожения может быть огромной проблемой, особенно на жарком Юге. Зимой пивоварение может быть успешным, а летом ужасным в + 40 0 жару. Без контроля температуры в большинстве случаев просто невозможно сварить “правильное” пиво. Многие домашние пивовары недооценивают важность этого и, следовательно, обречены на неудачу. Некоторые из основных проблем, связанные со слишком теплым брожением, заключаются:

• Самая большая проблема заключается в посторонних привкусах из-за образования сложных эфиров и сивушных спиртов, которые производят дрожжи при высоких температурах брожения. Иногда эти вкусы могут просто не подойти для вашего стиля пива.
• Дрожжи могут быстро стартовать, поедая все на своем пути, а затем затухнуть из-за отсутствия питательных веществ и не до конца переработав все сахара, что, как правило, заканчивается не полным сбраживанием.
• Плохой контроль температуры часто приводит к слишком теплому брожению, в результате чего дрожжи становятся слишком чувствительны к алкогольной интоксикации (это означает, что они будут отмирать из-за спирта раньше, чем это обычно происходит).
• Дрожжи начинают отмирать из-за теплового стресса, а оставшиеся дрожжи будут делать всю работу за других. В результате получается недостаточный засев дрожжей и, как итог, получение нежелательных привкусов.
• В результате метаболизма дрожжей образуется много дополнительного тепла, поэтому высокие температуры начала брожения приводят к проблемам, так как температура поднимется свыше 30 °С и дрожжи начинают отмирать.

Когда пиво приготавливается в холодном климате или зимой без контроля температуры брожения, дрожжи также могут подвергнуться стрессу. Зима подходящее время, чтобы варить, так как в это время года меньше вредных бактерий и диких дрожжей, с которыми пивовар постоянно ведет борьбу. Но для домашних пивоваров слишком холодные температуры брожения могут вызвать некоторые проблемы:

• Ваши дрожжи могут не начать брожение.
• Ваше брожение может быть вялым и затянутся на недели, пока преждевременно не остановится.
• В элях, в которых предполагаются фруктовые эфиры, слишком холодное брожение, может привести к их отсутствию с чрезвычайно чистым или мягким профилем, несоответствующим стилю. Дегустаторы будут искать необходимые вкусы и ароматы, которых просто нет в этом пиве из-за холодного брожения.
• Если есть какие-либо вредители, которые могут доминировать в пиве при брожение из-за его вялого начала и плохого контроля температуры, что в последствие может дать этим бактериям шанс загубить партию пива.
• Когда брожение начинается в слишком холодной среде, углекислый газ (СО2) хуже отделяется из холодного пива. Ароматы, которые, как правило, удаляются вместе с газом, могут сохранится в растворе в течение всего процесса брожения и до конечного продукта. Это особенно относится к “сернистым” ароматам и вкусам, полученных при низовом (холодном) брожение.

Итак, каковы решения? Что я могу сделать, чтобы управлять температурой брожения? Само собой разумеется, прежде чем, Вы сможете применить температурный контроль в своем брожении, Вы должны определить, какова эта температура. Есть несколько вариантов увидеть ее.

• Погружная гильза с температурным датчиком, покажет вам точную температуру вашего брожения. Это наиболее точный способ измерения и управления температурой бродящего сусла.
• Или вы можете положиться на регулирование температуры с помощью цифрового контроллера температуры с температурным датчиком. Вы можете управлять реальной температурой пива, а не температурой окружающей среды внутри холодильника (которая может немного отличаться). Чтобы сделать это, прикрепите при помощи скотча температурный датчик к поверхности емкости для брожения, а затем прикрепите кусок плотной ткани к верхней части датчика для его изоляции.
• Для измерения температуры подойдет обычный домашний внутренний/наружный термометр, состоящий из цифрового блока и температурного датчика. Он хорошо работает для мониторинга температуры окружающей среды внутри холодильника. Поместите блок управления на внешней стороне холодильника, а температурный датчик внутри. Теперь температура, которая отображается снаружи, будет внутренняя температура окружающего воздуха в вашем холодильнике.
• Конечно, чем лучше качество термометра, тем более точным будут измерения. Я помещаю свой измеряемый термометр внутрь и сравниваю его с более дешевым внутренним/наружным термометром. В моем случае есть разница в один 0С. Я просто помню это, когда контролирую температуру.
• В вашем местном магазине домашнего пивоварения, вероятно, продается наклеивающийся стикер-термометр, который можно использовать для брожения. Это не самый точный инструмент, но лучше, чем ничего.
• Хороший выбор – заполненный жидкостью термометр, который помещается в холодильник. Жидкость реагирует намного медленнее на изменения температуре окружающей среды, чем это делает воздух в холодильнике во время брожения. Если у Вас дверь будет открыта в течение некоторого периода времени, например, для измерения плотности Вашего бродящего сусла, то заполненный жидкостью термометр все еще измерит ту же самую температуру. Этот термометр немного более точно измерит бродящее пиво, чем простой термометр, так как он заполнено жидкостью точно так же, как бродильный аппарат.

После того, как вы сможете контролировать температуру, вот некоторые решения для управления фактической температурой вашего брожения:

• Холодильник или морозильник. Наиболее распространенным решением является запасной холодильник / морозильник. Поскольку температура брожения должна быть более точной, чем это может обеспечить обычный холодильник, вам нужно будет обойти его термостат. Простейший способ заключается в использовании аналогового или цифрового электронного контроллера-термостата.
• Аналоговый контроллер температуры (на фото модель Johnson Controls – наиболее часто встречаемая в каталогах или навеб-сайтах домашнего пивоварения). Вы можете использовать этот контроллер для регулирования температуры в морозильнике от -7 ° до 27 ° C, минуя внутренний термостат устройства. Вы также можете использовать контроллер для превращения морозильника в холодильник для кег. Этот механический термостат служит только для охлаждения. Датчик термостата взаимодействует с газом заполненным в 2 метровой капиллярной трубке.Когда газ сжимается или расширяется датчик дает сигнал механическому устройству на включение и выключение питания. У него нет отображения температуры на циферблате, поэтому настоятельно рекомендуется следить за фактической температурой окружающей среды, помещая специальный термометр внутри холодильника. Для большинства холодильников, контроллер позволит осуществить рабочий диапазон 3 ° – 27 ° C., а на морозильниках, контроллер сможет полностью реализовать свой диапазон от -7 ° до 27 ° С. Имейте в виду, что если вы используете его для управления холодильником, вы потеряете возможность использования морозильной камеры для хранения продуктов питания, поскольку она будет не достаточно холодной для безопасного хранения замороженных пищевых продуктов. Термостат изготовлен из нержавеющей стали и регулируется поворачиванием колесика до необходимого уровня. Для установки, вставьте вилку питания устройства в розетку, затем поместите датчик в холодильник/морозильник. Далее подключите блок управления устройством к морозильнику или холодильнику. Он будет включать/выключать питание основываясь на установленной шкале температуры.
• Лучшим выбором, хотя и более дорогим, является цифровой электронный контроллер-термостат. С этим контроллером можно точно управлять температурой воздуха внутри холодильника или морозильника, или вы сможете управлять температурой ​​брожения разными способами. Во-первых можно поместить зонд в холодильник, который будет охлаждать окружающую среду вокруг бродильного аппарата, поддерживая заданный диапазон температур на циферблате по принципу аналогового термостата.

  Так же можно поместить пол литровую банку с отверстием на верхушке, наполненную дистиллированной водой в морозильник, чтобы затем можно было пропустить зонд в воду через отверстие. Провода зонда могут опрокинуть банку, поэтому лучше привязать ее каким-нибудь шнурком на месте. Температура воды внутри банки будет меняться медленнее, чем температура воздуха внутри морозильника. Это позволяет открывать дверь в течение нескольких минут без периодического включения компрессора контроллером. Лучшим местом для размещения зонда непосредственно в бродильной емкости, будет погружная гильза. Если у вас нет гильзы приклейте зонд скотчем непосредственно к стенке бродильной емкости. Затем приклейте кусочек плотной ткани к зонду, чтобы изолировать его от воздуха внутри холодильника. Зонд будет считывать температуру брожения вашего пива и вносить коррективы в холодильнике, чтобы сохранить температуру в пределах диапазона контроллера. Так же вы можете перевести охлаждение в режим нагрева непосредственно с цифрового пульта управления. В режиме охлаждения при подключение к холодильнику или другому охлаждающему устройству, контроллер включает компрессор, если температура окружающего воздуха поднимается выше установленной вами точки. Когда контроллер в режиме нагрева и подключен к нагревателю, FermWrap например, он включает нагреватель, когда температура опустится ниже заданного значения.

• FermWrap вокруг бродильной емкости или внутри отключенного холодильника может быть идеальным решением для брожения в холодном климате, когда ваш холодильник или морозильник в гараже. Цифровой контроллер температуры имеет регулируемый дифференциал в пределах одного градуса в режимах: отопления и охлаждения. Это означает, что вы можете точно управлять окружающей температурой в пределах одного градуса вашего заданного значения. Включенный датчик определяет температуру, в то время как цифровой дисплей отображает ее в градусах Фаренгейта или Цельсия. Зонд датчика 1/4 ” в диаметре и хорошо помещается в погружной гильзе. Диапазон температур этих контроллеров от -34 ° до 104 ° C. Еще одна интересная особенность этого устройства заключается в том, что вы можете сбраживать два совершенно разных сорта пива, в одно и то же время в одном холодильнике. Установите регулятор температуры для холодного брожения (например лагер) около 9 ° C, он будет поддерживать температуру окружающей среды достаточно низкой, чтобы сбраживать ваш лагер. Затем используйте FermWrap для пива, обернув его вокруг бутыли и установив контроллер на температуру брожения вашего эля, скажем 18.5 °C. FermWrap будет подогревать бутыль и поддерживать температуру брожения для этого стиля также. 
• Электронные блоки управления, предназначенные для кондиционеров или коммерческих холодильников доступны везде и могут быть использовано для регулирования температуры. Или вы можете сделать термостат по схеме, которую можно найти в Интернете. Я считаю, контролер температуры будет гораздо легче и проще в применение.
• Единственный недостаток в использовании запасного холодильника для управления температурой брожения заключается в условии хранения пива в бутылках. Температура внутри холодильника всегда колеблется в зависимости от того сбраживаете вы эль или лагер. Созревать пиву лучше при стабильных температурах. Но я не уверен, что это влияет на качество. Это может быть незначительным для пива, которое вы употребите в течение нескольких месяцев. Но для пива с более длительной выдержкой, такие как Барливайны, Ламбики и Старые Эли, последствия колебания постоянной температуры могут быть более существенны. Для этого необходимо больше исследований .
• Испарение. Вы можете разместить свою бродильную емкость в свободной ванне или в большом корыте. Укутывая старыми футболками емкость, или обернув полотенцем вокруг него, вы поможете воде из ванной постепенно впитываться в ткань и испаряться. Это обеспечивает довольно постоянный эффект охлаждения. Для увеличения эффекта, добавьте вентилятор. Таким образом вы сможете понизить температуру брожения на несколько градусов. Один недостаток заключается в том, что вам придется задействовать ванну в течение нескольких недель. Я уверен, что многие великие Эли были сделаны с помощью этого метода охлаждения!
• Ледяная ванна. Вместо воды добавьте в бак лед. Или, если не удобно, попробуйте собрать изолированный контейнер и разместить бродильную емкость вместе со льдом. У вас нет возможности управлять температурой, и она будет варьироваться в зависимости от количества льда, но это, безусловно, позволит поддерживать брожение вблизи нижних диапазонов для большинства элевых дрожжей (13 ° – 16 ° C) ,

Управление температурами брожения, вероятно, будет наиболее важным, что вы можете сделать для улучшения своего пива. Если вы довели до совершенства управление санитарией и пивоваренными процессами, то большинство из несвежих запахов в вашем пиве можно отнести к неправильной температуре брожения. Эль ферментированный при слишком теплой температуре будет проявлять сивушные масла и фруктовые эфиры, которые могут быть неподходящими для вашего пивоваренного стиля. Хотя дрожжи любят теплые температуры и брожение проходит быстрее, но вкусы и ароматы вашего пива будут страдать. То же самое и с лагерным брожением. Вы не сможете даже повторить многие из лучших сортов пива в мире, если вы не достаточно управляете температурой. Я полагаю, что у вас пока нет отдельного холодильника для брожения, который вы сможете купить или найдете, перед покупкой многих других роскошных гаджетов для домашнего пивоварения на рынке. Вы будете делать лучше пиво, а не в этом ли весь смысл?

Порядок вывода комментариев: