Хранение муки при повышенных температурах
Муку хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, а также хорошо освещенными. В помещении, где хранится мука, необходимо белить стены не меньше чем дважды в год.
Мешки с мукой составляют в штабеля на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп) и датам поступления.
Высота штабеля с крупами и мукой зависит от времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. Муку с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе выше чем +10° С — 10 рядов, от +10 до 0° С — 12 рядов, ниже 0° С — 14 рядов. Муку с влажностью 14–15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных круп, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13 не должна превышать 8–10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13–14% уменьшают на два ряда мешков.
Оптимальная влажность воздуха для хранения муки — 60–70%. Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При длительном хранении температура должна быть от +5 до -15° С.
Резкое колебание температуры воздуха и влажности отрицательно влияет на хранение муки. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период времени, например мука пшеничная второго сорта, соевая мука, кукурузная, овсяная. Ржаная мука также имеет относительно небольшой срок хранения, по сравнению с пшеничной мукой
Сортовая пшеничная мука хранится 6– 8 месяцев, ржаная сортовая 4–6 месяцев, кукурузная и соевая не-дезодорированная 3–6 месяцев, соевая дезодорированная мука — 12 месяцев. При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более. В мешках мука хранится намного лучше, чем в потребительской таре.
Хранение муки достаточно сложный процесс, который делится на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных свойств муки, на втором этапе происходит ухудшение качества муки.
Первый этап называется созреванием. Свежепомолотую муку не используют, т.к из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.), поэтому перед использованием, мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, в результате которых улучшаются хлебопекарные свойства муки. Созреванию, как правило, подвергается только хлебопекарная мука, ржаная мука в отлежке свои хлебопекарные свойства не меняет, поэтому в созревании не нуждается. Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня. После созревания мука становится светлее. В результате ферментативного окисления фитина высвобождаются фосфорная и другие органические кислоты, т. е. повышается усвояемость минеральных элементов.
Но самое главное — улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины. Такое действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрйльных групп (-S-Н-) с образованием дисульфидных связей (-S-S-) между молекулами белка, образующими клейковину. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира получаются липо-протеины, уменьшающие растяжимость клейковины. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя — сильной, сильная — очень сильной, возможно даже ухудшение качества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся.
Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5–2 месяца, обойная 3 — 4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить До О °С, тогда созревание будет продолжаться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет ее аэрации теплым воздухом.
Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха
Ржаная мука созревает в течение 2 — 4 недель, при комнатной температуре. В ней протекают такие же процессы как и в пшеничной сортовой муке.
Источник
Мука относится к числу продуктов, которые в доме должны быть всегда. Но хранение ее в квартире, несмотря на длительный срок годности, дело довольно-таки сложное. При несоблюдении основных условий хранения продукта, в нем могут завестись жучки, и тогда использовать его для приготовления пищи будет уже нельзя и его придется выбросить. Кроме того, живность может завестись и в находящихся по соседству крупах, чае и специях. Чтобы решить эту проблему, надо знать, как правильно хранить муку в домашних условиях.
1. Правильная покупка
Прежде чем хранить муку или крупу, ее нужно купить, а, значит, необходимо знать, как выбрать неиспорченный продукт. Если вы имеете возможность рассмотреть и пощупать товар, то обязательно присмотритесь, не слиплась ли мучная пыль от излишней влаги, нет ли в ней комочков или черных точек – предвестников будущих личинок и червячков. Но чаще всего мы берем товар в закрытых бумажных пакетах и рассмотреть продукт не имеем возможности. Остается одно: проверьте целостность упаковки, отсутствие плесени, дату выпуска и срок его хранения. Если же через плохо проклеенное дно упаковки немного просыпалось содержимое, то протестируйте покупку на запах. Чувствуете горчинку? Значит, длительное время сырье хранили неправильно.
При покупке товара, обратите внимание, нет ли рядом интенсивно пахнущих продуктов, таких как чай или специи. Пшеничная, рисовая, льняная мука и другие ее виды обязательно впитают в себя посторонние запахи, что испортит вкусовые качества сырья.
2. Лучшая тара для дома
Как хранить муку или крупу дома? Многие хозяйки, купив, например, льняную муку или манную крупу в бумажном пакете, не считают нужным ее пересыпать в другую тару. А ведь после вскрытия упаковки хранить сыпучие продукты в бумаге больше нельзя. Лучшей тарой для хранения сыпучих пищевых материалов является стеклянная емкость с герметичной крышкой. Это может быть банка или контейнер. Если вам кажется такая посуда тяжелой, громоздкой и неудобной, можно использовать пластиковый контейнер с резиновыми прокладками на крышке для более плотного прилегания. Они тоже прекрасно подойдут для нашей цели. Легкие и недорогие контейнеры можно купить разнообразного объема и удобной для вас формы.
Хорошо подойдет для хранения сыпучих веществ, сушеных фруктов и грибов, сухарей и хлеба льняные мешочки, пользующиеся большой популярностью у продвинутых хозяек. Лен – натуральный материал, который позволяет пищевым продуктам «дышать, а значит, ни ваша льняная мука, ни манная крупа в них не заплесневеет и никакая живность в них не заведется. Они удобны в эксплуатации, приятны на ощупь и занимают немного места.
А в чем хранить купленный товар, если обычный двухкилограммовый пакет не ваш формат? Большое количество сырья будет хорошо храниться в полотняных пакетах или плотных бумажных мешках. Перед длительным хранением обязательно просушите продукт на расстеленной пергаментной бумаге.
3. Куда поставить тару
Знать, в чем хранить пшеничную, ржаную или льняную муку, важно, но недостаточно. Где можно хранить продукт? Если вы храните небольшое количество, то тару с размолотым зерном поставьте на нижние полки в закрытом шкафу, подальше от специфически пахнущих продуктов. Хранят продукт и в отделении для овощей холодильника.
Если же вы храните впрок большое количество муки, то помещение для хранения должно быть достаточно темным, сухим и прохладным. Температура не должна превышать 15 градусов. Это может быть, например, кладовка. Можно ли сберечь сырье на балконе? На застекленном балконе и лоджии основу будущих хлебобулочных изделий можно хранить только в зимнее время, когда установится холодная морозная погода. В остальное время года солнечные лучи и сырость не дают возможности хранить продукт здесь.
Самая полезная пшеничная мука из цельного зерна. Она богата аминокислотами, витаминами и микроэлементами. Для поддержания веса можно остановить свой выбор на льняной муке, потребление которой значительно улучшает обмен веществ.
4. Сроки хранения
Помните, что основной ингредиент пекарских изысков имеет срок годности, о чем обязательно надо знать. Так, кукурузная и льняная мука хранится при благоприятных условиях от 3 до 6 месяцев, ржаная – всего до полугода, пшеничная и рисовая – до 9 месяцев. Но при низких температурах срок хранения размолотого в порошок зерна увеличивается до 2 лет.
Храните сыпучие продукты питания правильно и всегда радуйте своих любимых вкусными блюдами.
Источник
Хранение муки делят на два этапа. Первый этап — созревание. Свежесмолотая мука в хлебопечении не применяется. Из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.). Поэтому свежесмолотая мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, называемую созреванием, в результате чего улучшатся ее хлебопекарные свойства. Созреванию подвергают в основном пшеничную муку.
Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня. После созревания мука становится светлее за счет окисления каротиноидов, придававших ей желтоватую окраску. Чем больше доступ воздуха к муке, тем быстрее она светлеет. При хранении муки в мешках или групповой упаковке она светлеет медленнее, и это становится ощутимым только при длительном хранении. Наиболее интенсивно светлеет мука при перемещении ее пневматическим транспортом и хранении в специальных аэрируемых силосах.
В процессе хранения за счет ферментативного окисления фитина высвобождается фосфорная и другие органические кислоты, т.е. повышается усвояемость минеральных элементов. Но самое главное — за счет укрепления клейковины улучшаются хлебопекарные свойства муки. Перекиси укрепляют клейковину, окисляя части сульфгидрильных групп (S—H) с образованием дисульфид- ных связей (-5—5—) между молекулами белка, образующими клейковину. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира образуются липопротеины, уменьшающие растяжимость клейковины. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя — сильной, сильная – очень сильной; возможно даже ухудшение качества, например клейковина становится очень крепкой, крошащейся.
Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5—2 месяца, а обойная – 3—4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить до 0°С, тогда созревание будет длиться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет аэрации теплым воздухом. Различные улучшители-окислители, добавленные в муку или тесто из несозревшей муки, ускоряют созревание муки и улучшают качество изделий.
Созревание ржаной муки длится 2—4 недели при тех же условиях, что и у пшеничной, в ней протекают те же процессы.
При созревании хлебопекарные свойства муки достигают оптимума, некоторое время они сохраняются, а затем начинается снижение ее качества. К процессам, снижающим качество муки при хранении, относят слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых и клещей.
Слеживание муки начинается с ее уплотнения. Уплотнение – естественный физический процесс, происходящий в любой муке. Мука, представляющая собой рыхлую среду, под влиянием собственной массы уплотняется, но при этом не утрачивает сыпучести и свободно высыпается из мешка или силоса. Уплотнение муки в силосах происходит значительно быстрее, поэтому необходимо ее постоянно рыхлить путем нагнетания воздуха или устройства виброднища. Слеживание — уплотнение муки влажностью более 14%, происходит в нижних мешках штабеля при длительном хранении – более 3—4 месяцев. В этих мешках мука спресовыва- ется под тяжестью верхних рядов, причем сортовая мука слеживается быстрее. Образовавшиеся в ней комки при подсыхании сильно затвердевают. Чтобы предотвратить слеживание муки, рекомендуется периодически перекладывать верхние и нижние ряды в штабеле, т.е. мешки из нижних рядов помещать в верхние и наоборот. Сильно слежавшуюся муку просеивают для отделения комков, которые затем разбивают. Если полученная таким образом мука обладает нормальными органолептическими свойствами, то ее немедленно реализуют.
Отпотевание муки наблюдается при резких колебаниях температуры воздуха в помещениях и может привести к плесневению. Очень быстро плесневеет подмоченная мука. Ее необходимо немедленно просушить и пересыпать в чистые мешки. Подмоченную муку нельзя укладывать на хранение рядом с сухой, так как вначале плесень появляется в подмоченном месте мешка, распространяется по всему мешку, а затем переходит на сухие мешки.
Самосогревание муки состоит в повышении ее температуры в результате процессов дыхания и развития микроорганизмов. Чаще всего самосогревание наблюдается при хранении влажной муки. Повышенная температура и высокая влажность благоприятствуют развитию микроорганизмов — плесеней и бактерий. А микроорганизмы, в свою очередь разрушая органические вещества муки, выделяют большое количество тепла, за счет которого происходит дальнейшее повышение температуры. Под действием микроорганизмов и высокой температуры происходит ухудшение качества муки: она темнеет, сбивается в комки и приобретает гнилостный или плесневелый запах и горький вкус. Процесс самосогревания происходит очень быстро, его необходимо останавливать в самом начале, иначе мука придет в полную негодность.
Плесневение муки — наиболее распространенный вид ее порчи. Мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Плесневелая мука опасна для здоровья человека, так как развивающиеся в ней различные виды Aspergillus и Penicillium способны продуцировать микотоксины, многие из которых термостойки и сохраняются в хлебе. Плесневение муки, как и ее самосогревание, чаще всего наблюдается при хранении муки повышенной влажности. Кроме того, при укладке теплой муки на холодный пол может произойти отпотевание продукции, что создает благоприятные условия для развития плесневых грибов. Плесневые грибы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесне- вения довольно быстро распространяется по всей массе муки.
Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажности муки и даже повышением ее равновесной влажности, что способствует дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяет мицелию плесневых грибов проникать во внутреннее тело муки в мешке или силосе.
Прогоркание муки – основной процесс, происходящий в муке при длительном хранении в результате гидролитических и окислительных процессов в липидах. Прогоркание происходит под действием кислорода воздуха при участии фермента муки липок- сигеназы, но может быть микробной природы. Процесс ускоряется при хранении муки на свету и повышении температуры хранения. Особенно быстро мука прогоркает летом. На скорость прогоркания оказывает влияние также качество муки. Мука, полученная из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами, начинает прогоркать уже через несколько месяцев, в то же время мука из нормального по качеству зерна может храниться в тех же условиях до года.
Прогорклая мука имеет неприятный запах и неприятный царапающий горло вкус, что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий. Ее пищевая ценность снижается, а в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов она может приобрести токсические свойства.
Прокисание — одно из наиболее характерных изменений, происходящих при хранении муки. Причиной этого является расщепление жира под действием ферментов муки, если мука имеет стандартную влажность. При повышенной влажности муки повышение кислотности происходит главным образом в результате жизнедеятельности микроорганизмов, преимущественно плесеней. Если кислотность муки высшего и первого сортов повысилась до 4—5 град., а муки второго сорта и обойной — до 6 град., то это указывает на начало ее порчи.
Развитие насекомых и клещей приводит к снижению качества муки. Они загрязняют ее своими выделениями, шкурками от линек, трупами, опутывают паутиной. Такая мука вредна и непригодная для питания.
Сроки хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25°С (для ржаной муки не выше 20°С) и относительной влажности воздуха не выше 70% при условии значений кислотного числа жира не более 60 мг КОН на 1 г жира для пшеничной муки, в том числе макаронной, и не более 80 мг КОН — для ржаной хлебопекарной. При таких условиях обычно хранят сортовую пшеничную муку 6—8 месяцев, муку из твердой и мягкой пшеницы для макаронных изделий и ржаную — не более 6 месяцев, кукурузную и соевую недезодори- рованную — 3—6 месяцев, соевую дезодорированную – 12 месяцев. Хранение муки при низких температурах (около 0°С и ниже) продлевает срок хранения муки до двух лет и более. Потери муки в зависимости от объема склада, способа хранения и других факторов могут достигать от 0,2 до 1%.
Для крупы установлены следующие сроки хранения (месяцы): хлопья овсяные и толокно – 4, пшено шлифованное – 9 (для южных районов — 6), крупа манная, кукурузная, овсяная — 10, крупа ячневая — 15, крупа пшеничная («Артек», «Полтавская», № 3 и 4) – 14, рис дробленый, крупа пшеничная «Полтавская», № 1 и
2—16, гречневый продел, перловая, рис шлифованный — 18, гречневая ядрица, горох шлифованный колотый — 20, горох шлифованный целый — 24.
В розничной торговой сети на муку и крупу, фасованные в потребительскую тару, в случае ее повреждения распространяются нормы естественной убыли в размере 0,03%. На товары, фасованные в магазине, нормы естественной убыли не распространяются. При хранении нормируемые потери в зависимости от климатической зоны и типов магазинов могут колебаться от 0,14 до 0,23% круглогодично (приложение 3).
Контрольные вопросы
- 1. Как химический состав крупы и муки влияет на выбор условий хранения?
- 2. Какие требования предъявляются к хранилищам для краткосрочного и длительного хранения крупы и муки?
- 3. Какие физические процессы протекают в крупе и муке при хранении?
- 4. Какие биохимические процессы протекают при хранении в муке и крупе?
- 5. Что такое «созревание муки» и как этот процесс влияет на качество продукции?
- 6. Какие факторы влияют на срок хранения крупы?
- 7. Почему овсяные хлопья имеют минимальный срок хранения?
Источник