Варка при повышенной температуре

Классификация способов тепловой обработки

Тепловая обработка является основным приемом в кулинарной технологии приготовления блюд. При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.

В технической литературе обычно выделяют два основных способа тепловой кулинарной обработки продуктов – варку и жарку.

Деление способов тепловой кулинарной обработки продуктов на варку и жарку обусловлено следующими факторами:

различием среды, в которой производится нагрев;
различием физико-химических изменений пищевых веществ в поверхностном слое продукта.

Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варят), либо несколькими способами в различных комбинациях.

Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные (рис. 2.1).

Рис. 2.1. Классификация способов тепловой обработки

Варка– тепловая кулинарная обработки продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отПвар) или атмосфере водяного пара.

Все разновидности варки иногда называют влажным нагревом.

Продукты варят для того, чтобы размягчить их, или для того, чтобы получить отвары.

Температура теплопередающей среды при варке составляет 100…107°С, а конечная температура продукта к моменту кулинарной готовности – 85…98°С. В процессе варки тепловая энергия постепенно передается от поверхностных слоев к внутренним, достигая геометрического центра продукта. Разность температур постепенно уменьшается и становится равной нулю.

В зависимости от способа нагрева и греющей среды различают следующие разновидности (приемы) варки:

основной способ (с полным погружением в жидкость);
припускание (с частичным погружением в жидкость);
паром атмосферного и повышенного давления;
при пониженной температуре (при пониженном давлении);
при повышенной температуре (при повышенном давлении).

Варка основным способом широко применяется в технологии продукции общественного питания. Соотношения продукта и жидкости (воды, бульона, молока, сахарного сиропа) при варке (гидромодуль), начальная температура жидкости и режим кипения зависят от вида продукта и от цели варки (продукт или отвар).

Подачу тепловой энергии в варочную среду осуществляют в два этапа: на первом – нагрев максимальный, на втором, после закипания жидкости – минимальный для поддержания режима тихого кипения.

Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше 100…102°С. Обычно варку ведут при небольшом кипении, температура 95…98°С. Продолжительность варки продукта определяется температурой теплопередающей среды, которая в режиме кипения жидкости зависит от величины атмосферного давления. Из этого следует, что ускорить варку продукта путем усиления режима кипения невозможно.

Варка при повышенной температуре (при повышенном давлении) производится в автоклавах. Повышение давления способствует повышению температуры обработки продуктов, что ускоряет процесс варки. Однако такая интенсификация не всегда технологически целесообразна. Кроме того, температура не должна превышать 130°С, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические показатели, ухудшаются.

Варка при пониженной температуре (при пониженном давлении) (в вакуум-аппаратах) позволяет ускорить процесс тепловой обработки при температуре среды ниже 100°С и сохранить высокое качество обрабатываемых продуктов.

При варке в жидкой среде в продуктах протекают физико-химические процессы, в результате которых содержание воды и сухих веществ в них изменяется.

Высокое качество готовой кулинарной продукции при варке с полным погружением продукта в жидкость обеспечивается путем выполнения определенных технологических приемов:

соблюдение определенного гидромодуля;
порядка закладки продуктов;
температурного режима и т.д.

Припускание – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Припускание осуществляется в закрытом пространстве, в котором создается пароводяная среда за счет присутствия воды (10…30% к массе продукта, т.е. соотношение продукт: жидкость равно 1 : 0,1…0,3) либо сока (в собственном соку) и влажного насыщенного пара, который образуется в процессе нагревания.

При припускании меньшая часть продукта находится в воде, а большая – в среде пара. Температура в варочном пространстве при припускании примерно 100°С. Продолжительность припускания близка к продолжительности варки в воде.

Припускание обычно применяют для продуктов, не требующих длительной тепловой обработки: картофеля, моркови, рыбы ценных пород, цыплят и др.

При припускании из продукта в воду переходит меньше растворимых веществ, чем при варке с полным погружением продукта в воду. Это объясняется низким гидромодулем и, следовательно, замедленным процессом диффузии растворимых веществ между продуктом и жидкой средой. Отвары, образующиеся в результате припускания, рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов.

Варка паром атмосферного и повышенного давления – нагревание продукта в среде насыщенного водяного пара атмосферного или повышенного давления, когда продукт не соприкасается с водой. Пар конденсируется на продукте, выделяет скрытую теплоту парообразования, нагревает продукт, в результате чего последний достигает кулинарной готовности. Осуществляется в варочных котлах с использованием специальных сетчатых вкладышей или в пароварочных шкафах. На предприятиях общественного питания применяются паровые камеры двух типов: работающие при атмосферном давлении, с температурой пара в рабочем объеме 105…107°С и работающие при повышенном давлении (до 200 кПа), с температурой пара в рабочем объеме около 120°С.

Продолжительность варки продуктов паром при атмосферном давлении примерно на 50% больше по сравнению с варкой в воде. В паровых камерах, работающих при повышенных давлениях, продолжительность варки продуктов такая же, как и в воде.

Варка паром обладает некоторыми преимуществами по сравнению с варкой в воде:

продукт не деформируется;
в конденсат из продукта переходит меньше растворимых веществ.

Этот способ варки применяют при организации диетического и лечебно-профилактического питания, а также в ресторанах и специализированных предприятиях общественного питания.

При всех способах варки продуктов в окружающую среду переходит часть содержащихся в них пищевых веществ – экстрактивных, минеральных, углеводов, витаминов, азотистых соединений. Наибольшее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость при полном их погружении, меньшее – при припускании и варке паром. При варке паром растворимые вещества теряются безвозвратно, так как конденсат не используют. Следует также помнить, что чем дольше продукт варится, тем больше растворимых веществ он теряет.

Источник

Привет! Сегодня я Вам расскажу о поварских терминах, которые связаны с тепловой обработкой, т.е. варкой, жаркой, тушением, запеканием и т.д.

Тепловая обработка – она необходима для того, чтобы обеззаразить кулинарную продукцию и улучшить её усвояемость.

Продукты размягчаются, белки денатурируют, крахмал превращается в клейстер, теряют активность антиферменты, погибают вредные бактерии, микроорганизмы и возбудители заболеваний. Из плюсов – образуются новые вкусовые и ароматические вещества, но при тепловой обработке есть потери полезных свойств продукции.

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ

Существуют 3 способа тепловой обработки – варка, жарка и комбинированные.

1. Способы варки

Основной способ – с полным погружением в жидкость. Температура 95-98°С, ускорить варку не возможно, сначала максимальный нагрев, потом минимальный. Также к основному способу варки относится и варка на водяной бане, когда продукт нужно нагреть очень осторожно до 80-85 градусов.

Припускание – с частичным погружением в жидкость. Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Продукты на 10-30% погруженных в жидкость, при плотно закрытой крышке.

Паром – атмосферного и повышенного давления, например в пароварке. Приготовление на пару по времени на 50% дольше чем при полном погружении в жидкость.

Варка при повышенной температуре (при повышенном давлении) – например, в скороварке. Температура не должна превышать 130 градусов иначе полезные свойства продукты будут утеряны.

Варка при пониженной температуре (при пониженном давлении) – в вакуум-аппаратах (су-вид). Температура обработки менее 100°С.

Варка в СВЧ – в микроволновке.

2. Способы жарки

Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Жарка на нагретых поверхностях (с небольшим количеством жира или без него) – сковорода наше все! )

Жарка с полным погружением продукта в жир (во фритюре) – соотношение жира к продукту минимум 4:1 и идеально 10:1, связано с температурой масла во время жарки, она падает после погружения продукта и его объема.

Жарка в полуфритюре – это дичь и цыплят жарят в животных жирах, соотношение продукта к жиру 2/1 или 3/1.

В замкнутом пространстве (в жарочных шкафах) – при температуре от 150 до 270°С для равномерности. Корочка образуется медленнее, но прожаривается равномернее. Для корочки кулинарные изделия переворачивают, смазывают сметаной, яйцом или поливают жиром.

Жарка на открытом огне (над горящими углями) – при температуре 180-200°С.

Жарка ИК-нагревом – например режим гриль в духовке – когда зигзагообразная трубка накаляется.

3. Комбинированные способы

Запекание – нагревание продукта в духовом шкафу до образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (запеканки, рулеты рыбные, мясные блюда под соусом и т.п.).

Выпекание – нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовом шкафу, мультиварке или хлебопечке.

Тушение– варка продукта с небольшом количестве воды, бульона, соуса в закрытой посуде с добавлением пассерованных овощей – лука, моркови, приправ, пряностей и специй. Для придания особого вкуса и размягчения более грубых частей мясо предварительно обжаривают, а потом тушат.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ

1. Пассерование– тепловая кулинарная обработка продуктов с жиром при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

Муку можно пассеровать без жира при температуре 150°С.

2. Бланширование(ошпаривание) – кратковременное (1…10 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Например, для удаления привкуса горечи в капусте или для снятия кожицы с овощей.

3. Обжарка – кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

Большое спасибо за уделенное время и интерес к данной теме! Если Вам понравилось, то ставьте лайки и можете подписаться на мой канал. Новые видео и статьи каждую неделю! =)

Источник

План.

1.Значение тепловой обработки и классификация способов.

2.Основные способы тепловой обработки.

3.Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки.

1.Значение тепловой обработки. В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

• продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

• белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

• крахмал превращается в клейстер и легче усваивается; • образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

• теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

• при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

• большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает’

· разрушаются бактериальные токсины;

·погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний – финны, трихины и др.;

• разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками тепловой обработки являются:

• потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

· изменение естественной окраски овощей;

·разрушение ряда биологически активных веществ· (витаминов, фенолов и др.);

• нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.

.Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные.

2.Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку

Варка – тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или aтмocфере водяного·пара. Различают несколько видов варки:

1.Основным способом; (основной способ)

2.С частичным погружением в воду;(припускание)

3.паром атмосферного и повышенного давления;

4.при пониженной температуре;

5.при повышенной температуре;

6. в СВЧ аппаратах

При варке основным способом продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т.д.) с таким расчетом, чтобы он полностью

был покрыт ею. В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ. Чем больше жидкости, тем больше потери. Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100-102˚C.

Иногда при высокой температуре ускоряется разложение жиров, поэтому автоклавы непригодны для варки бульонов.

Для повышения качества кулинарной продукции, снижения энерго затрат на ее приготовление большое значение имеет режим варки после закипания. Бурное кипение в большинстве случаев отрицательно сказывается на качестве пищи: бульоны делаются мутными, продукты деформируются, увеличиваются потери ароматических веществ и витаминов и т. д. Каши макароны соусы надо варить при температуре 85-90°С; рыбу, птицу, мясо – при 85-95°С. Практически такие продукты можно довести до готовности за счет аккумулированного тепла. .

Для максимального использования аккумулированного тепла котел должен иметь хорошую изоляцию и автоматическое регулирование теплового режима. Весь режим варки должен осуществляться в трех тепловых режимах:

· сильный нагрев для доведения до кипения;

· слабый нагрев для “тихого кипения”;

· варка за’ счет аккумулированного тепла.

Количество тепла, подводимого к котлу в период сильного нагрева, зависит от вида продукта. Если продукты не поглощают влагу или поглощают ее слабо (кости, мясо, рыба, овощи и т. д.), тепловое напряжение может быть очень большим. Если же продукт сильно поглощает влагу (крупа, макароны, бобовые) или блюдо имеет густую консистенцию (кисели, соусы), то увеличение теплового напряжения сверх допустимой величины может привести к пригоранию или присыханию продукта к стенкам котла, что ухудшает теплопередачу и качество продуктов.

Наиболее рациональными с точки зрения использования аккумулированного тепла являются котлы вместимостью от 20 до 100 л. Для увеличения рентабельности, снижения металлоемкости, повышения аккумулирующей способности котлы компонуются в блоки. Стационарный котел считается хорошим, если темп охлаждения его содержимого составляет не более 2°С в час. При использовании аккумулированного тепла удлиняется процесс варки, но снижается расход энергии на 15-30%.

Припускание.Припусканием называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостю(водой, бульоном, молоком, отваром) на 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. При припускании верхняя часть продукта подвергается воздействию пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готовности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом. Изделия имеют более выраженный вкус.

Варка паром.При этом способе продукт нагревают паром атмосферного или повышенного давления. Для варки паром используют сетчатые вкладыши в варочные котлы или специальные пароварочные шкафы. Диффузия растворимых веществ при этом способе варки еще меньше, чем при припускании, так как растворимые вещества могут переходить только в конденсат, образующийся на поверхности продукта.

Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах.При варке в СВЧаппаратах применяется объемный способ нагрева. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. По органолептическим свойствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припускания. При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются вкусовые свойства пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.

СВЧ-аппараты целесообразно использовать на небольших предприятиях быстрого обслуживания, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности. Здесь кулинарную продукцию, как правило, приготовляют на глазах потребителя за барной стойкой. Эффективность работы СВЧ-аппаратов, срок службы наиболее дорогостоящего элемента их – генератора электромагнитных колебаний, во многом зависят от выбора посуды для приготовления и разогрева пищи. Посуда не должна поглощать электромагнитные волны. Лучше всего посуда из закаленного стекла. Можно использовать также любую стеклянную, фарфоровую, фаянсовую и керамическую посуду без рисунка, без металлизированной росписи (золоченых или серебристых ободков). При использовании посуды из незакаленного или нетермостойкого стекла необходимо применять более мягкие режимы тепловой обработки, т. е. уменьшать мощность СВЧ-нагрева и увеличивать его Продолжительность на 20-25%. Это обусловлено тем, что в случае интенсивного подвода СВЧ-энергии при приготовлении кулинарной продукции внутренняя поверхность посуды перегревается, а наружные слои остаются холодными. В результате посуда быстро выходит из употребления.

Одноразовая посуда из пищевых полимерных материалов также может быть использована для приготовления и разогрева пищи в СВЧ-аппаратах. Однако следует учитывать возможность разложения полимерной посуды с выделением вредных

веществ.

Жарка на нагретых поверхностях.Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5-10% массы продукта). Жир нагревают до температуры 140-200·С, после чего кладут продукты. Продукты нагреваются при контакте с нагретой поверхностью. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135°С, а в центре изделия – 80-85·С. Этот способ тепловой обработки называют жаркой с малым количеством жира.

При использовании посуды с антиадгезионным покрытием

жир не требуется.

Недостаток жарки на нагретых поверхностях – односторонний нагрев изделий, из-за чего их приходится в процессе

тепловой обработки переворачивать. .

Жарка в жире(во фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160-180˚С. При этом одновременно по всей поверхности образуется поджаристая корочка. Передача тепла от нагреваемой среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки так же, как при жарке с малым количеством жира, составляет 135·С, в центре изделия – 80-85 С.

Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после жарки в жире помещают на некоторое время в жарочный шкаф.

Жарка во фритюре может осуществляться в аппаратах непрерывного и периодического действия – автоматах для жарки пирожков, пончиков, на поточных линиях по изготовлению хрустящего картофеля и др. На предприятиях общественного питания для’ жарки в жире используют различные фритюрницы.

При погружении в нагретый жир продуктов температура его резко падает. Степень охлаждения жира зависит от ряда факторов: соотношения жира и продукта, влажности продукта, степени его измельчения, характера связи воды и др. Чем больше соотношение жира и продукта, тем меньше степень охлаждения, время жарки, а также впитываемость жира в продукт. Так, температура растительного масла, нагретого до 180·С, снижается при соотношении жира и продукта 1:1 до 82·С, при соотношении 2:1 – до 100, при соотношении 4:1 до 134, при соотношении 8:1 – до 152·С.

Как известно, температура образования обезвоженной корочки составляет 135·С. Поэтому минимальное соотношение жира и продукта может быть 4:1. Однако оптимальной является температура 150·С. Поэтому наилучшее соотношение жира и продукта – 10:1.

Чем мельче продукт, тем больше его удельная поверхность и тем быстрее испаряется из него влага. Так, при обжарке картофеля, нарезанного соломкой (соотношение жира и продукта 4:1), температура жира снижается до 115·C, а при обжарке картофеля, нарезанного брусочками, – только до 135·С. При больших’ соотношениях жира и продукта эта разница менее заметна.

В процессе жарки мелкие частицы продукта попадают во фритюр, остаются в нем длительное время, сгорают и загрязняют жир. Избежать этого можно, используя, фритюрницы с холодной зоной. В них нагревательные элементы расположены на некотором расстоянии, над дном фритюрницы. Жир имеет низкую теплопроводность. Под нагревательными элементами он нагревается очень медленно, только за счет теплопроводности. Над нагревательными элементами жир нагревается быстро, за счет конвекции. Поэтому образуются две зоны: верхняя рабочая с температурой 170-180·С и нижняя холодная, где температура намного ниже. Частицы продукта, попадая в холодную зону, не горят и не загрязняют фритюр.

Иногда продукт жарят, погружая в жир наполовину или на 1/3 высоты – жарка в полуфритюре. Некоторые продукты перед жаркой отваривают.

Жарка в жарочных шкафах.Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150-270·С и жарят. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарке с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жарки применяют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в рабочую камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и не- равномерное прожаривание. .

Жарка на открытом огне.Для приготовления многих национальных блюд подготовленные полуфабрикаты жарят на открытом огне. При этом продукты нагреваются инфракрасным излучением (ИRЛ), нагретыми газами и воздухом. Изделия приобретают специфический аромат копченостей, обусловленный фенольными соединениями и другими веществами, которые образуются при неполном сгорании древесного угля. Для жарки используют мангалы или шашлычные печи, электрогрили. Продукты надевают на шпажки (металлические стержни) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Источником тепла, кроме древесных углей, могут быть кварцевые лампы или электрические спирали.

Жарка в аппаратах ИК-нагрева.Этот способ жарки близок по характеру к жарке на открытом огне, так как нагрев осуществляется инфракрасными лучами (ИRЛ) электронагревательных элементов (без дымообразования). Для жарки этим способом используют электрогрили и шкафы с ИR-обогревом. Источником ИRЛ в них являются электролампы или трубчатыe электронагревательные элементы. Продукт помещают на решетку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажку.

3.Опаливание.Его проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, поросята, тушки птиц и др.). При этом продукты не нагреваются. Для опаливания используют газовые горелки. .

Бланширование (ошпаривание).Бланшированием называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Этот прием используют для облегчения последующей механической очистки продуктов (очистка рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брюшных жучков у рыб осетровых пород и др.), для удаления горечи (капуста белокочанная, репа), для предупреждения фементативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки), для предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя).

Пассерование.Пассерованием называется процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120’С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассируют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15-20% массы продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улучшает вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жиром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассерованной мукой супы и соусы получаются неклейкими.

Термостатирование.Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для этого используют ‘мармиты, тепловые раздаточные стойки и другое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы и изотермический транспорт.

Тушение.. Для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов их. часто обжаривают, а патом припускают. Во время обжаривания образуется румяная корочка, продукты приобретают специфический вкус, но до готовности не доводятся. Обжаренные продукты тушат. т, е_ припускают с небольшим количеством соуса и приправ. Тушение позволяет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жаренье.

Брезирование. При этом способе продукт вначале припускают в жарочном шкафу. С бульоном и жиром, а затем обжаривают в духовке (глазируют). Брез получается во время варки бульонов. Брезированные мясные продукты значительно сочнее, чем тушеные. После брезирования жидкость (фон) Можно слить, а продукт вновь обжарить в жарочном шкафу, полив жиром, оставшимся от брезирования. Это придаст продуктам глянец (глазировку).

Варка с последующим обжариванием. Этот способ применяется тогда, когда продукт очень нежен и его нельзя жарить (мозги) или, наоборот, очень груб и не доходит до готовности при жаренье. Применяют варку с последующим обжариванием и в лечебном питании для удаления экстрактивных веществ. Этим способом часто жарят картофель. Хорошие результаты дает применение высокочастотного нагрева (припускание) с последующим обжариванием инфракрасными лучами. Для этой цели промышленность выпускает специальные комбинированные печи-шкафы. Они оборудованы устройством для получения электромагнитных волн высокой частоты и лампами инфракрасного излучения. Приборы имеют автоматическое реле времени, которые выключают высокочастотный или инфракрасный нагрев, через заранее установленные сроки. Контрольные вопросы:

Источник